Ferencesek főztje

Szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből
a bevezető tanulmányt írta Saly Noémi; az ételeket elkészítette Szőcs Előd, Gáll Tímea és Cseh Levente; a fényképeket berendezte Szőcs-Veres Imola; fényképezte Mihály László; a gasztrokommenteket írta Orbán Ferenc; művészeti szerkesztő Csillag István; szerkesztette Gyarmati Zsolt
Full Culture Egyesület, Csíkszereda Kiadó, Tortoma Kiadó, Csíkszereda, 2022.

A csíksomlyói ferences kolostorból származó kéziratok között található egy szakácskönyv is, pontosabban címe szerint „Szakács könyvecske, melyet elsőben a csiki klastromban irtanak, 1693 Kolosvárt”. Ezt a kéziratot nyomtatta ki – némi kiegészítésekkel – Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdász 1695-ben és 1698-ban Szakács mesterségnek könyvecskéje címen, hogy ezáltal a korszak egyik legnépszerűbb, kéziratos másolatokban is terjedő szakácskönyvévé váljon. Az eredeti, Csíksomlyón készült, de Kolozsváron másolt kéziratot ma az ELTE Egyetemi Könyvtár Kézirattára őrzi Budapesten (E 73), ahová Kaprinai István jezsuita történész gyűjteményéből került. Szerzője tehát a csíksomlyói kolostor szakácsa lehetett, de a receptek lejegyzésében  bizonyosan volt szerepe Kájoni János ferences szerzetesnek is, aki 1660-tól több ízben a kolostor gvárdiánja és 1675-től az erdélyi ferences kusztódia elöljárója volt, miközben nyomdát alapított, ima- és énekeskönyveket, füveskönyvet és rendtörténeti munkákat állított össze.

A kéziratos szakácskönyv az utóbbi években kapott ismét figyelmet. 2008-ban Varga András ismertette a Magyar Könyvszemlében, mint Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyvének addig ismeretlen forrását, majd 2015/2016-ban szerepelt a Saly Noémi által rendezett „Szerzetesek asztalánál” című vándorkiállításon, amelynek először az óbudai Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum adott otthont, de a következő években eljutott Majkra, Pásztóra, Tihanyba és 2018/2019-ben öt székelyföldi városba, köztük Csíkszeredába is. A kiállítás nyomán készült Szerzetesek asztalánál című könyvben Saly Noémi szintén hangsúlyozta a kézirat kolostori eredetét.

A csíkszeredai kiállítás megnyitásakor Saly Noémi a kéziratot figyelmébe ajánlotta Urbán Erik erdélyi ferences tartományfőnöknek, valamint Gyarmati Zsoltnak, a Csíki Székely Múzeum korábbi igazgatójának. Innen indult az a projekt, amelynek végeredménye egy modern, képes szakácskönyv lett. A művelődéstörténeti bevezető tanulmány írását Saly Noémi vállalta, a szöveg gondozását pedig Demeter László baróti múzeumigazgató, a Tortoma Kiadó vezetője, aki ráadásul ismert egy olyan erdővidéki receptgyűjteményt is, amely a csíksomlyói kézirat előzménye lehetett.

A kiadók azonban nem gasztronómia-történeti forrásközlést, hanem a mai konyhákban is helyet találó, megvalósítható recepteket tartalmazó, tetszetős, képes kiadványt szerettek volna. Ezért a kiadó csapathoz csatlakozott három kísérletező kedvű szakács, Szőcs Előd, Gáll Tímea és Cseh Levente is, akik 2022 őszén hatvan kiválasztott receptet valódi étellé varázsoltak, egyúttal pontosan meghatározták az összetevőket és mennyiségüket, amelyeket az egykori ferences szerző sokszor csak saját érzésére és gyakorlatára bízott. A munka során Szőcs Előd egyik fontos tapasztalata az volt, hogy annak idején a kolostorban milyen kevés féle és milyen egyszerű alapanyagból milyen jó ételeket tudtak készíteni. A most újból asztalra került finomságokat Mihály László örökítette meg fényképezőgépével, nem korhű módon, de mégis fölidézve a koraújkori hangulatot. Így a 2022 decemberére elkészült kötetbe már mai mértékegységeket tartalmazó, használható receptek és valódi ételek fotói kerültek.

Szakács könyvecske, melyet elsőben a csiki klastromban irtanak, 1693 Kolosvárt (ELTE Egyetemi Könyvtár, kézirattár, E 73)

Dragomán György ismertetője

Szépséges és játékos könyv ez, igazi gasztronómiai időutazás. A csíksomlyói szerzetesek kéziratos szakácskönyve háromszázharminc év után végre otthonában is kinyomtatattik, nem is akárhogyan: a lehető legelegánsabb és legmodernebb köntösben kerül az olvasó elé. A receptek a régiek, de minden más vadonatúj, a krimiszerűen izgalmas bevezető tanulmányt jegyző Saly Noémi gondos figyelmétől az étkeket mai csúcséttermek asztalára kívánkozó minőségben újrafőző Szőcs Előd – Gáll Tímea – Cseh Levente szakácshármas munkáján át egészen Mihály László festményszámba menő ételfotóiig. Öröm kézbe venni, nézegetni, álmélkodva végigolvasni, figyelni, hogy az előszónak, a képeknek, és a szövegbe főzött hasznos gasztro-kommentároknak köszönhetően miként válnak az egzotikusan és avíttan régi étkek maiakká és elevenekké, úgyhogy feltámad bennünk a vágy, és eljátszunk a gondolattal, hogy mi lenne, ha egyiket-másikat bátran megpróbálva valóban visszautazhatnánk háromszáz évet a múltba, és odaülhetnénk a szerzetesek asztalához.

További irodalom

• Varga András, A Tótfalusi-szakácskönyv forrása, in MKSz 2008, 312-318.
• Sarány Orsolya, Előkészületben konyhánk múltja, Székely konyha és Kert, 2022. dec. 8.
• Ferencesek asztalánál: szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből, RomKat.ro, 2022. dec. 15.
• Kiss Judit, Különleges kötetet mutatnak be Csíkszeredában: újjászületett a ferencesek több mint háromszáz éves szakácskönyve, Krónika online, 2022. dec. 19.
• Farkas Endre, Barátok asztalánál – interjú Saly Noémi történésszel a 300 éves ferences szakácskönyvről, maszol.ro, 2022. dec. 19.
• Sarány István, Háromszáz éves receptek, in Hargita Népe, 2022. dec. 21.
• Saly Noémi beszél a könyvről az M5 televízió Agenda műsorában, 2021. dec. 21. (9:13-tól)
• Fáy Zoltán, Szakáts mesterség, in Országút, 2023.01.26. – Megjegyzések a ferencesek szakácsairól és a csíksomlyói konyha leltárairól.
• Veres Emese Gyöngyvér interjúja Saly Noémivel, MTVA Kossuth Rádió, Gondolat-jel műsora, 2023. febr. 5. (11:36:00-tól) – URL:
  https://mediaklikk.hu